Nella puntata del 16 Marzo 2023 di “Uno mattina” - il programma di RaiUno condotto dal bravo Massimiliano Ossini - è intervenuta la Chef Anna Maria Palma in qualità di consulente Chef per consigli su come ottenere una corretta e salutare frittura. Il tema affrontato insieme ad Anna Maria Palma e al Prof. Giorgio Calabrese è stato quello dell’Acrilammide, uno dei composti potenzialmente nocivi che si forma normalmente negli alimenti sottoposti a cotture ad alta temperatura tra i quali patate, biscotti, pane ma anche nella tostatura dei cereali e del caffè.
La corretta preparazione e frittura delle patatine fritte spiegata da Anna Maria Palma
Tra le pietanze più apprezzate dagli italiani - e dai bambini in particolare - ci sono sicuramente le patatine fritte. Conoscere il corretto procedimento di frittura, da eseguire anche a casa, è fondamentale per evitare che si possano causare danni alla salute. Procedimento illustrato dalla Chef Anna Maria Palma che ha preparato in diretta delle perfette patatine fritte, salutari oltre che gustose.
Per cominciare la Chef Anna Maria Palma ha consigliato - dopo aver tagliato le patate in fettine sottili - di immergerle nell’acqua fredda per abbattere quasi il 50% gli amidi. Un ulteriore passaggio per diminuire ancora la loro presenza potrebbe essere la messa a bollire in acqua per circa un minuto aggiungendo del sale e un goccio di aceto, per poi reimmergerle in acqua fredda.
A questo punto si può iniziare la fase dedicata alla frittura. Dopo averle asciugate bene dall’acqua e prima di immergerle nell’olio caldo, è necessario controllare la temperatura. Una temperatura troppo alta infatti causerebbe la produzione della dannosa Acrilammide. La temperatura di riferimento per essere sicuri è di circa 120°, evitando assolutamente di arrivare al punto di fumo dell’olio. Per controllarla si può usare un normale ed economico termometro da cucina.
A questo punto si possono immergere nell’olio le patatine che vanno fatte friggere per qualche minuto. Dopo questa prima breve cottura, si ritolgono dall’olio bollente per far scendere la loro temperatura. Infine si possono definitivamente rimettere nell’olio per completare la loro frittura controllando la doratura. Ultimo consiglio pratico della Chef Anna Maria Palma è stato quello di poter congelare una parte delle patatine dopo la prima immersione in acqua fredda, così da averne già pronte con un passaggio in meno per un'altra occasione.
Con i consigli di Anna Maria Palma, è ora possibile preparate delle perfette patatine fritte anche a casa, buone non solo per il palato ma anche per la propria salute.
Ecco alcune immagini dell'intervento della Chef Anna Maria Palma nella trasmissione "Unomattina"
