Anni fa sembrava l'inizio del futuro, oggi è una tecnica usata dagli chef: cos'ha rappresentato e cosa rappresenterà la gastronomia e pasticceria molecolare?
Distinzione tra gastronomia e cucina molecolare
Innanzitutto partiamo da una distinzione tra cucina e gastronomia molecolare: perché se la cucina è un’arte pratica, la gastronomia è una scienza: e prima della cucina molecolare è venuta la scienza.
La gastronomia molecolare, molto prima di diventare una tendenza contemporanea, è una branca della fisica e i suoi padri non sono cuochi, ma scienziati, come Hervé This e Harold McGee.
Obiettivi della gastronomia e cucina molecolare
Gli obiettivi della gastronomia molecolare per come sono stati impostati sono: costruire cibi unicamente su basi scientifiche, così da risolvere la crisi energetica, eliminare gli sprechi e la fame nel mondo.
Tuttavia fare cucina molecolare, per uno chef, significa cambiare la forma degli ingredienti in modo spettacolare: prendere del prezzemolo e trasformarlo in tante minuscole palline gelatinose, come un caviale.
L’idea di trasformare le forme naturali del cibo, ha un suo fascino vero, perché la cucina, molecolare o no, è sempre e da sempre cambiamento delle forme: in fondo, il rapporto fra le foglie di prezzemolo e un caviale di prezzemolo è lo stesso che c’è fra i pomodori e il sugo.
Fare cucina molecolare vuol dire dare totale libertà tecnica ai desideri di trasformazione che le generazioni di cuochi prima hanno sempre dovuto reprimere.
Ferran Adrià e il suo “El Bulli”
Quando si parla di cucina molecolare è impossibile non nominare lui, Ferran Adrià, lo chef spagnolo di El Bulli, a Roses sulla Costa Brava, che ha iniziato la sua carriera proprio negli anni ’80, e famoso per il suo stile eclettico, in grado di creare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori.
Sua la famosa frase: “Il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per provare un’esperienza”, a sottolineare come la cucina molecolare sia qualcosa di più di un semplice piacere conviviale. Il suo approccio alla cucina, scientifico e sperimentale, meticoloso e creativo, hanno portato la cucina molecolare in tutto il mondo, insieme con la sperimentazione di nuove modalità di preparazione.
Oltre alla cucina e gastronomia molecolare, oggi conosciamo bene anche le tecniche di pasticceria molecolare. Le tecniche di cucina molecolare applicate ai dessert.
L’obiettivo del creare e servire i dolci molecolari è quello di stupire e incantare la clientela, per renderla partecipe di come questa specializzazione non sia solo una moda, ma una vera e propria scienza grazie alla quale è possibile assaporare dessert di altissima qualità e preparazione.
Ad oggi le figure professionali dello Chef molecolare e del pasticcere molecolare sono molto richieste nel settore, perché vanno a completare l’offerta di una gastronomia e pasticceria all’avanguardia, che così potrà soddisfare anche i palati più raffinati.
