La cucina degli avanzi affonda le sue radici fin dall’antichità; una cucina semplice che costituiva non sempre e solo espressione di un’economia povera ma che dimostrava anche la straordinaria abilità delle massaie che riuscivano a sfamare con poco un’intera famiglia, spesso numerosa, lievitando il volume di quanto riuscivano a portare a tavola, riuscendo ad ottimizzare al meglio le risorse che la natura e la terra rendevano disponibili stagionalmente e in maniera spontanea.
Una cucina che non è mai stata di certo il risultato di manuali o di ricette preconfezionate ma che appunto si rivelava essere una cucina fatta di abilità, espressione di libertà, di intelligenza e di scaltrezza: una vera e propria arte del recupero.
Ed è proprio il concetto di abilità ad essere al centro di una celebre opera che risale all’800 realizzata dal poeta Olindo Guerrini che scrisse un vero e proprio "ricettario degli avanzi" dal titolo “l'arte di utilizzare gli avanzi della mensa”.
La sua composizione, una risposta ironica e polemica verso l'amico borghese Pellegrino Artusi, autore del celebre “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” considerata la Bibbia della buona cucina, che Guerrini raccoglie in 800 ricette. Nel Guerrini il concetto di “avanzo” viene inteso e compreso tutto quello che rimaneva di non utilizzato non solo alla fine di un pranzo, ma anche dopo la preparazione di un piatto; una ricchezza e opportunità che consentiva di regalare la bontà e l’originalità di un piatto nuovo; pasta, riso, carne, pesce, verdure, uova, che se riutilizzati e combinati tra di loro diventavano gustose polpette, ragù, frittate, frittelle e tante altre ricette. E oggi più che mai, come all’ora la cultura del riciclo, si sta rinnovando e imponendo sulla cultura dello spreco, un fenomeno che oggi ha assunto proporzioni economicamente ed eticamente inaccettabili.
TuChef scuola di cucina a Roma e la sua direttrice Anna Maria Palma da sempre sono impegnati in prima linea e fanno tesoro, nei propri corsi del valore della tradizione, un insegnamento che sfida il tempo e che è sempre più attuale. Una cucina che diventa espressione di una cultura identitaria da preservare, da apprendere e da rinnovare; un’abilità che oggi, come per le massaie di un tempo è un’arte fatta di intelligenza e di libertà nel realizzare piatti nuovi che guardano alla memoria e che sono una carezza per il palato.
